Bavarois à la framboise

Je ne peux vous en dire plus aujourd'hui, mais pour vous mettre en appétit, voici déjà la photo de mon bavarois de ce week-end.

Les détails suivront donc demain !

Ma. 4 Octobre 2011 - Comme promis, voici les détails.
Cela fait un moment que l'on me réclame ce dessert mais bon, je découvre grâce à Ch'Lolo les joies des desserts "à étages". Je me disais jusqu'à maintenant que ça semblait bien compliqué, n'ayant pas non plus l'habitude de travailler la gélatine et la chantilly maison. Finalement, je ne m'en sors pas si mal et on me demande maintenant un bavarois poires/chocolat : ça sera fait vendredi !
Certaines choses ont été un peu adaptées d'ici mais je retombe sur les mêmes bases ... sans plus attendre, je vous détaille tout !

Bavarois à la framboise

Biscuit - j'ai mis moitié plus que dans la recette d'origine :

• 60 g de poudre d'amandes


• 45 g de farine


• 135 g de sucre


• 3 blancs d'œufs

Mousse de framboises :

• 500 g de coulis de framboises maison (750 g à 1 kg de framboises - 80 g de sucre - 1 citron)


• 50 cl de crème fleurette entière bien froide - il est important de prendre de la crème entière et non allégée, sinon, ça ne prend jamais


• 40 g de sucre


• 4 + 1/2 feuilles de gélatine

Préparation :

1. Vous pouvez la veille, placer les batteurs et le bol qui servira à la monter dans le congélateur, ou le compartiment freezer de votre frigo.
   Je ne le fais pas de mon côté, elle prend très bien comme cela.
   


2. Préparation du biscuit.
   Préchauffez le four à 180°C - Th. 6.
   Tamisez la poudre d'amandes, la farine et ajoutez 105 g de sucre. Battez les blancs d'œufs en neige et serrez-les avec le reste du sucre. Incorporez-les délicatement au mélange farine, amandes et sucre.
   Placez un cercle de pâtisserie (22 cm de préférence) sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Coulez la pâte à biscuit dedans en étalant doucement pour ne pas faire bouger le cercle.
   Enfournez 15 minutes. Une fois cuit, laissez refroidir puis placez sur un plat de service avec le cercle et décollez le biscuit du bord (pour faciliter le démoulage par la suite).
   Je place une feuille plastique rigide entre le cercle et le biscuit ce qui permettra un montage plus aisé ainsi qu'un démoulage des plus faciles.
   


3. Le coulis de framboises.
   Passez les framboises au moulin à légumes pour bien séparer la pulpe des grains. Repassez-la si nécessaire au chinois pour éliminer un maximum de grains.
   Mettez la pulpe, le sucre et le jus du citron dans une casserole et laissez sur feu doux, le temps que le mélange s'homogénise bien.
   Laissez refroidir.
   


4. La mousse. Je pense que les proportions sont trop importantes, j'ai utilisé les 2/3 de la préparation et mis le reste en verrines que nous avons mangé le soir même - le bavarois étant réservé au repas du dimanche.
   Sortez le bol et les batteurs du congélateur. Versez-y la crème fleurette bien froide et battez.
   Attention, le processus du montage de la chantilly est long. Laissez faire le robot pendant au moins 15 / 20 minutes.
   Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réservez 100 g de coulis pour la déco.
   Mettez 100 g de sucre dans une petite casserole avec 40 g de sucre. Lorsque le mélange est chaud mais pas bouillant, ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez les 300 g de coulis froid restant à la préparation et mélangez. Laissez bien refroidir sinon la chaleur du coulis fera retomber la chantilly !
   Incorporez très doucement la chantilly au coulis de framboises en prenant soin de bien aérer la préparation (l'idéal est d'utiliser une maryse).
   


5. Montage.
   Lorsque la mousse est prête, l'étalez sur le dessus du biscuit en essayant d'égaliser la surface.
   Mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
   Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide et mélangez fermement dans les 100 g de coulis préalablement chauffé.
   Laissez bien refroidir avant de verser sur la mousse.
   

Remettre au frais au moins 2 heures et servez après avoir parsemé de copeaux de chocolat blanc.
Bonne dégustation !