mercredi 20 novembre 2013

Opéra


Alors pour ce jour, à part la neige tombée depuis hier fin d’après-midi et du coup, 10 à 15 cm de neige ce matin – voici un petit papier sur le fameux dessert Opéra sur le site de C’est ma Fournée.
Comme l’autre jour, il faut suivre attentivement les instructions, les prendre les unes après les autres, tranquillement sans s’affoler et ça se passe très très bien !

Petite erreur de ma part, l’utilisation de beurre salé qui n’a pas plu à certains, mais personnellement, j’ai bien aimé tout comme les enfants.

Voici donc les détails de cette fameuse recette :




Opéra - environ 12 x 28 cm


  1. La ganache au chocolat :
    -
    90 g de crème liquide
    -
    90 g de chocolat
    -
    20 g de beurre
    N’ayant pas de four micro-ondes, j’ai fait comme d’habitude.
    Mettre les carrés de chocolat dans une casserole avec le beurre et un tout petit peu d’eau.
    Bien mélanger pour ne pas faire accrocher le chocolat, ajouter la crème lorsque le chocolat est fondu.
    Réserver la ganache au frais.
  2. Le biscuit joconde - pour une plaque de 40 x 30 cm :
    Personnellement je trouve qu’il manque un petit peu de pâte, je pense modifier un peu les quantités la prochaine fois.
    -
    2 œufs + 2 blancs (garder un jaune pour la crème au beurre)
    -
    75 g de poudre d'amandes
    -
    75 g de sucre glace
    -
    30 g de beurre
    -
    20 g de farine
    -
    12 g de sucre en poudre
    Préchauffer le four à 190° chaleur tournante.Commencer par faire fondre le beurre et réserver au frigo – il doit être froid pour la suite.Mélanger ensemble au robot la poudre d'amandes et le sucre glace.Battre les œufs entiers en omelette. Dans la cuve du robot, ajouter la farine et la moitié des œufs battus. Battre 5 min à vitesse moyenne.Ajouter ensuite progressivement le reste des œufs battus et laisser monter 10 mn à pleine vitesse - d'où l'intérêt de le faire au robot, car c'est long !Pendant ce temps, monter les blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre en poudre afin obtenir une meringue assez ferme.Une fois le mélange œufs /poudres blanchi, incorporer le beurre fondu froid et mélanger quelques secondes pour l'incorporer.
    Puis incorporer les blancs en neige en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.
    Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, étaler la pâte et faire cuire pour 12 min environ.Découper dès la sortie du four, le biscuit en 3 bandes égales, dans le sens de la largeur.Petite astuce, pour rigidifier le biscuit du dessous, il faut chablonner le biscuit du dessous, c'est-à-dire le recouvrir de chocolat fondu. Cela évitera au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".Pour ce faire, retourner l'un des 3 rectangles de pâte, faire fondre 30 g de chocolat et, à l'aide d'un pinceau, recouvrir toute la surface de chocolat fondu. Bloquer au froid quelques minutes au congélateur.
  3. La crème au beurre au café :
    -
    125 g de beurre très mou et à température ambiante – demi-sel ou doux, selon vos goûts
    -
    25 g d'eau
    -
    70 g de sucre
    -
    1 œuf entier + 1 jaune - celui qui vous reste du biscuit joconde
    -
    1 cuill. à soupe de café lyophilisé, du Trablit ou de l'extrait de café – j’ai pris dans un petit sachet de café pour machine à expresso
    Commencer par crémer le beurre : le fouetter quelques minutes au batteur, jusqu'à qu'il devienne blanc et aéré, réserver à température ambiante.Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120°C (dernier stade avant coloration). Si vous n'avez pas de thermomètre, compter 3 min après l'ébullition.Pendant ce temps, monter les œufs et le café au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.Une fois la température atteinte,  réduire la vitesse du robot et verser le sirop en filet le long de la paroi du bol. Passer ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).Incorporer peu à peu le beurre, qui doit être à la même température que le zabayon - Arrêter le robot dès que la crème devient lisse et homogène. Goûter et rectifier éventuellement la dose de café (si vous utilisez de l'extrait uniquement, car le lyophilisé doit être dissous dans les œufs dès le départ).
  4. Le sirop :
    -
    25 g de sucre
    -
    100 g d'eau
    -
    1 stick de café lyophilisé (2 g) ce qu’il reste en fait du petit sachet de café
    Je trouve qu’il manque de sirop, mettre moitié plus de quantités serait nickel.Il suffit tout simplement de porter ce sirop à ébullition pour dissoudre le sucre, c'est tout.Réserver au réfrigérateur, éventuellement, filtrer pour obtenir un sirop clair et sans grains.
  5. Le glaçage chocolat :
    -
    100 g de chocolat
    -
    15 g d'huile de pépins de raisins ou tournesol
    Faire fondre le chocolat, ajouter l'huile et mélanger bien le tout.Réserver.
  6. Le montage :L'opéra se compose ainsi :
    -
    Biscuit / Sirop / Moitié de la crème au beurre.
    -
    Biscuit / Sirop / Ganache au chocolat.
    - B
    iscuit / Sirop / deuxième moitié de la crème au beurre.- Glaçage.
    Sortir le biscuit chablonné du congélateur, le retourner afin que le chocolat soit en-dessous et l’imbiber généreusement de sirop.
    Attention, le sirop doit être froid, sinon il va chauffer le biscuit et votre crème au beurre fondera à son contact. Le biscuit doit être vraiment très imbibé.
    Étaler régulièrement la moitié de la crème au beurre, à l'aide d'une spatule. Recouvrir d'un biscuit, l’imbibez et recouvrir de toute la ganache.
    Si votre ganache est trop liquide, la laisser encore au frais. Elle doit être crémeuse sinon la couche sera trop fine.
    Recouvrir du dernier rectangle de biscuit, l’imbiber et étaler l'autre moitié de la crème au beurre.Bloquer l'opéra au froid (au congélateur) pour que la dernière couche de crème au beurre durcisse (si vous le faîtes la veille, le laisser une nuit au réfrigérateur et le glacer le lendemain).Une fois l'opéra refroidi, réchauffer légèrement le glaçage pour qu'il soit liquide, le couler sur l'opéra et le lisser à l'aide d'une spatule coudée de préférence. 
    Vous pouvez parer les bords avant de présenter l’opéra, ce que je n’ai pas fait, gourmandise quand tu nous tiens !
    Une fois que le glaçage aura durci, parer les bords à l'aide d'un grand couteau, dont vous aurez passé la lame sous l'eau chaude : essuyer bien et couper les bords.
    Décorer à votre convenance.Le soulever délicatement avec deux spatules et le placer sur le plat de service au frais jusqu'au moment de la dégustation.
 

Bon appétit !

 

Et en attendant le ski, voici quelques photos prises ce matin … ça promet !

 

lundi 18 novembre 2013

Tomates disponibles et idée de cadeau original pour les fêtes

Et voilà, la saison des tomates est terminée pour 2013.
Le tri et le classement de ces belles sont finalisés et nous attaquons déjà dans la période des échanges.

Je vous propose mes fichiers sur lesquels vous retrouverez toutes les informations des espèces en ma possession.

Dans un premier temps, les tomates disponibles :

 
 
 
Comme je l'indique dans le titre, je vous propose un échange tout simple ou un achat, et pourquoi pas un achat/cadeau comme l'on déjà fait quelque uns d'entre vous.
Dans cette deuxième proposition, les graines sont présentés sous la forme de pochettes/fiches. Vous y retrouvez toutes les informations caractéristiques de l'espèce. La présentation est propre et peut faire un très joli cadeau pour les fêtes.

Je mettrai en ligne très bientôt le catalogue complet de toutes mes 1718 espèces en stock, c'est du lourd c'est vrai, voire de l'indigeste, je le reconnais, mais passion, quand tu nous tiens !
 
Pour toute information, n'hésitez pas à me contacter sur prialbrox@aol.com
 
 
À bientôt !

jeudi 14 novembre 2013

Halla


Alors voici une nouveauté, ça faisait un moment !

Je l’ai trouvé sur le blog de C’est ma fournée, blog plein de trésors culinaires, c’est super bien expliqué et vraiment rien à modifier.
J’ai donc testé le Halla ou Pain du Shabbat, une vraie découverte et un délice, il manquerait peut-être à mon goût un peu plus de sucre, mon côté gourmand … mais avec de la confiture ou du beurre demi-sel pour le petit déjeuner, ça passe très bien.

Voici donc les détails, attention, suivre attentivement les temps de repos, de brassage et tout et tout .. et vous obtiendrez un superbe pain !
Je vous laisse lire aussi le blog de C’est ma Fournée, vous y trouverez l’explication de ce pain ainsi que pleins d’autres astuces de montage et cuisson, vraiment j’en ai appris pas mal.
Je reprendrai cette recette avec un suivi plus assidu, j’ai raté deux trois points, à revoir donc !
Je viens aussi de m’apercevoir que c’était pour réaliser 4 Hallot … bon j’en ai fait un gros à la place, il est aussi très bien réussi - photo à venir un peu plus tard, mon PC de maison étant HS !

Halla ou Pain du Shabbat


Ingrédients :

-          1 kg de farine

-          20 g de levure fraîche

-          2 œufs + 1 (blanc d’) œuf pour la dorure

-          60 g de sucre - je pense que ce n’est pas assez

-          20 g de sel - forcément, je l’ai oublié !

-          100 mL d’huile - j’ai fait moitié huile d’olive moitié huile de tournesol

-          390 mL d’eau à peine tiède - surtout pas chaude

-          quelques graines de sésame, pavot, nigelle ou fenouil - ce que je n’avais pas


Préparation :

  1. Émietter la levure dans la cuve du robot, ajouter l’eau tiède et délayer bien.Ajouter la farine puis tous les ingrédients, surtout mettre le sel en dernier pour ne pas tuer la levure.
  2. Pétrir à la vitesse mini de votre robot pendant 5 vraies minutes, c’est important, je termine par une vitesse maximum pour finaliser la boule, mon robot n’ayant pas vraiment les outils de pétrissage adéquat.
    La pâte ne doit être ni collante ni trop sèche. Lorsque l’on touche la pâte avec le doigt et qu’on le retire, il doit être « propre », l’auteur nomme cela l’effet scotch.
    En respectant les quantités indiquées, c’est juste comme il faut.
  3. Mettre la pâte dans un récipient et couvrir avec un linge humide. Placer si vous le pouvez le saladier dans le four en position étuve à 40°C sinon dans une pièce « chaude ».
  4. Après 1 heure et demi, la pâte a doublé de volume, bien la dégazer avec le poing. Vous pouvez l’étaler au rouleau à pâtisserie pour un meilleur résultat.
  5. Procéder au façonnage. Vous trouverez sur le site la méthode de tressage à 4 - 5 ou 6 brins, personnellement Camille l’a tressé à trois brins, et nous l’avons positionné en rond.
  6. Laisser lever de nouveau 45 minutes, au four à 40°C ou à température ambiante.
    Ce deuxième temps de levée doit être surveillé, si des petites bulles apparaissent sous la surface du pain, c’est qu’il a trop levé et il retombera après cuisson.
  7. Au bout de 45 minutes, préchauffer le four à 170°C chaleur statique.
    Pendant les 15 minutes de préchauffage, dorer le pain avec l’œuf battu avec une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre pour la brillance.
    Parsemer le pain de grains de pavot, fenouil … personnellement je n’en avais pas et ai zappé cette étape.
  8. Enfourner à 170°C à chaleur statique pendant 25 minutes.Le pain doit sonner creux s’il est cuit.

Belle dégustation !
 
Et aussi, des nouvelles de mes champignons de Paris, ils ont apparemment terminé leur première "fournée" avec une belle cueillette à 246 g.
En deux jours, voici la cueillette :

Biscuits à la vanille à la presse à biscuits




Et voici une petite douceurs, assez simple à faire - le plus compliqué est de trouver le bon coup de main et la bonne forme adaptée à la pâte.
J'avais acquis il y a un moment déjà une presse à biscuits, l'occasion m'a été donnée par Heidi qui me parlait de ses biscuits et m'a donné ce lien - aussi tôt dit ... presque aussi tôt fait, et voici le résultat et les détails de cette recette simple et bien bonne.

 Biscuits à la vanille à la presse à biscuits

 
 
Ingrédients :
 
- 125 g de beurre mou
- 125 g de sucre roux
- 1 œuf
- 2 cuill. à café de vanille liquide
- 1 pincée de sel
- 250 g de farine
- décoration de votre choix
 
 
Préparation :
 
  1. Dans un saladier, commencer par mélanger ensemble le beurre mou avec le sucre.
    Ajouter l'œuf, une pincée sel et la vanille liquide.
    Mélangez bien.
     
  2. Terminer par la farine. Mélanger bien.
    Vous obtenez une belle boule de pâte. Couvrir et placer au frigo une trentaine de minutes.
       
  3. Quand le temps est écoulé, préchauffer le four à 180°C.   Sortir votre boule de pâte du frigo, prendre la presse et former des boudins de pâte. Insérer dans le tube comme indiqué sur la notice de la presse.   
  4. Prendre une plaque anti-adhésive ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.   Poser la presse bien à plat dessus, presser une fois et retireR délicatement la presse.
    Normalement, vous obtenez un biscuit de la forme désirée.
      
  5. Attention, il se peut que cette pâte fonctionne avec certaines formes de biscuits mais pas avec d'autres.
    Je sais, c'est compliqué la presse à biscuits !
  6. Quand la plaque est recouverte de jolis biscuits, parsemez de vermicelles (oublié) et enfourner 13 à 14 minutes pour mon four.
    Surveiller suivant votre four.
Sortir du four et bonne dégustation ! 
Ils se conservent très bien dans une boite hermétique.


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mercredi 6 novembre 2013

Karniyarik, ou aubergine farcie et son Boulgour à la turque

Voici un plat sympa que j'ai trouvé ici.
Facile, assez rapide et économique car je n'ai rien eu à acheter finalement, la viande étant le reste d'un roti fait deux jours avant.
J'ai modifié la recette car mon aubergine avait été épluchée, coupée en tranches et mise au congélateur, et le résultat est plutôt sympa, voici ma recette :

Karniyarik, ou aubergine farcie et son Boulgour à la turque

Ingrédients - Pour l'aubergine :

- 2 aubergine de taille moyenne
- 1/2 poivron rouge en fine brunoise
- 1/2 oignon en fine brunoise
- du persil, coriandre, thym et/ou 1 feuille de laurier
- environ 400 g de viande de bœuf
- coulis de tomate
- sel - poivre
- 2 cuill. à soupe d'huile d'olive
- parmesan

Préparation :
  1. Préparer l'aubergine.
    La couper en tranches de 1 cm environ. Mettre les tranches d'aubergines dans un plat allant au four.
    Saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive couvrir le plat d'un papier aluminium et mettre au four à 200°C pendant environ 20 minutes.
  2. Pendant ce temps, faire dorer l'oignon avec le poivron pendant 5 minutes environ.
    Hacher la viande grossièrement, l'ajouter à l'oignon et au poivron.
  3. Lorsque l'aubergine est cuite, la couper en dés et ajouter à la préparation.
    Couvrir et faire revenir pendant 5 minutes à feu doux.
    Ajouter le coulis de tomates. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes.
    Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.
  4. Mettre la préparation dans un plat allant au four.
    Parsemer selon votre goût de parmesan. Passer sous le grill pour faire gratiner puis maintenir au chaud à 130°C environ.


Ingrédients - Pour le boulgour

- boulgour "gros", mais selon votre goût
- 1/2 oignon en fine brunoise
- 1/2 poivron rouge en fine brunoise
- 1 cuill. à soupe de beurre
- 1 cuill. à soupe d'huile d'olive
- coulis de tomate
- sel - poivre - bouillon cube

Préparation :
  1. Faire revenir l'oignon et poivron dans l'huile et le beurre, laisser dorer.
  2. Ajouter le boulgour et faire revenir le tout, cette étape permet aux grains de boulgour de ne pas coller pendant la cuisson.
  3. Mouiller avec de l'eau froide (le double de la quantité de boulgour), ainsi que le sel, le poivre, le coulis et le bouillon et laisser cuire à feu doux.
    Ne pas mélanger votre boulgour en cours de cuisson, s'il manque de l'eau, goûter pour voir si c'est cuit - si ce n'est pas le cas, ajouter un peu d'eau, mais ne mélanger jamais, afin de ne pas coller les grains entre eux.
  4. Dresser les assiettes avec le boulgour et le gratiné viande/aubergine.
     Servir aussitôt.

Bon appétit !
 
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