Bavarois aux poires sur fondant au chocolat & craquant aux speculoos

Comme promis, voici mon bavarois poires/chocolat (pour faire court).
Je dois avouer, il est aussi beau que bon, manque juste des petites choses pour décorer mais ça viendra. Pour le moment, je commence juste à m'équiper niveau ustensiles, donc il va falloir que j'achète le pistolet/crayon pour décorer mes gâteaux.

D'ailleurs j'attends deux trois petites choses qui devraient arriver, j'ai franchement hâte, ce n'est pas que cela manque mais ça facilitera certaines choses pour réaliser toutes mes préparations.
Sans plus attendre, voici les détails :

Bavarois aux poires sur fondant au chocolat & craquant aux speculoos

Pour le craquant :

• 200 g de speculoos réduits en poudre


• 80 g de beurre fondu

Pour le fondant chocolat :

• 200 g de chocolat noir


• 60 g de beurre 2 jaunes d'œufs


• 35 g de sucre glace


• 25 cl de crème fleurette (entière) montée en chantilly

Pour la mousse de poires :

• 35 cl de crème fleurette (entière) montée en chantilly


• 300 g de purée de poires


• 100 g de sucre glace


• 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

Pour la gelée de poires :

• 200 g de purée de poires


• 60 g de sucre glace


• 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune


• Étoiles de sucre

Préparation :

1. Mélangez le beurre fondu aux speculoos en miettes.
   Installez un cerclage qui prend bien la forme du moule, cela aidera au démoulage.
   Mettez cette pâte dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut minimum (ou dans un grand cercle).
   Mettez au frais.
   


2. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble.
   Battez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.
   Mélangez les 2 préparations avec un fouet - il est important de laisser refroidir la préparation avec le chocolat avant de l'ajouter à la chantilly.
   Ajoutez délicatement la crème battue en chantilly - j'avais développé le montage d'une chantilly ici.
   Coulez dans les cercles.
   Remettez au frais pour 1h.
   


3. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
   Chauffez 100 g de purée de poires et faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélangez bien avec le reste de purée.
   Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire (refroidie).
   Coulez la crème dans les cercles.
   Faites prendre au frais au moins 1h.
   


4. Préparez la gelée de poires. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
   Chauffez 100 g de purée de poires. Faites-y fondre la gélatine.
   Incorporez le reste de purée de poires, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans les cercles.
   Vous pouvez mettre des incrustations d'étoiles de sucre à ce moment-là.
   


5. Réfrigérez plusieurs heures.
   Décerclez - vous pouvez utiliser un sèche cheveux passé autour du cercle pour un démoulage "propre".
   

S'il vous reste de la mousse de poire, vous pouvez en faire un dessert tout simple en verrine à servir le lendemain.