Bavarois aux pommes et caramel

Vous allez me dire "Encore un bavarois !" ... c'est vrai, je pense avoir fait le tour de la question. Il va falloir que je trouve maintenant autre chose pour étonner mon monde !
Je voulais un dessert à base de pommes mais festif, c'est plutôt réussi.
En cherchant sur le net, je suis tombée sur le blog d'Alice - pour une fois, je n'ai rien modifié et voici les détails de cette délicieuse recette :

Bavarois aux pommes et caramel

Pour la dacquoise :

- 2 blancs d'œufs
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 15 g de maïzena
- beurre

Pour la partie pommes :

- 8 pommes
- 20 cL de crème fraîche liquide entière
- 20 g de sucre
- 2 g d'agar agar
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de sucre vanillé
- 20 g de beurre

Pour la partie caramel :

- 150 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 cL de crème fraîche entière liquide
- 2 g d'agar agar

Préparation :

1. Préparer la dacquoise.
   Préchauffer le four à 180°C - th. 6.
   Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.
   Monter les blancs d'œuf en neige ferme et les incorporer.
   Beurrer le cercle si besoin, le déposer sur une grille munie d'une feuille de cuisson, verser la pâte et cuire 20 minutes.
   


2. Éplucher les pommes.
   Faire fondre le beurre dans une sauteuse, couper dedans 4 pommes en dés, saupoudrer de sucre.
   Ouvrir la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les grains et les ajouter aux pommes. Ajouter aussi la gousse de vanille, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres (vous pouvez aussi les garder un peu croquantes, c'est un choix qui se défend au niveau du jeu des textures).
   
   Couper les 4 autres pommes en dés, les faire compoter avec un peu d'eau et de sucre vanillé.
   Quand elles sont bien tendres, les mixer finement, prélever deux cuillères à soupe dans une petite casserole et laisser refroidir le reste.
   
   Dans la petite casserole, ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau et l'agar agar, bien mélanger, porter à ébullition, maintenir l'ébullition en remuant pendant deux minutes.
   Quand la compote est froide, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.
   Ajouter l'agar agar aux pommes, incorporer la crème fouettée.
   Incorporer les dés de pommes vanillés, mélanger.
   Verser sur la dacquoise la partie pomme, réfrigérer au moins deux heures.
   


3. Préparer la partie caramel.
   Dans une petite casserole, mélanger l'agar agar et 10 cl de crème fraîche. Porter à ébullition et maintenir deux minutes en remuant.
   Dans une autre casserole, verser le sucre, mettre à cuire à feu doux, laisser caraméliser en mélangeant au fur et à mesure que les cristaux se forment, ils vont se fondre dans le caramel au bon rythme.
   Dès que le caramel est prêt, y ajouter la fleur de sel et la crème à l'agar agar et laisser refroidir.
   Quand le caramel est tiède (il devient très élastique, c'est l'agar agar, c'est normal) battre le reste de crème en chantilly.
   Incorporer progressivement une cuillère à soupe après l'autre, d'abord pour détendre la préparation, puis plus délicatement pour garder une texture un peu mousseuse.
   Verser sur la partie pommes et réfrigérer au moins deux heures.
   

Je l'avais préparé pour le soir de la Saint Sylvestre, après changement de programme nous l'avons dégusté le lendemain, les mousses se tenaient bien et ça a été une réussite.
Je pensais maintenant m'attaquer à un Saint Honoré, autre défi ... à moins de trouver autre chose ou avoir quelques suggestions aussi.