Ptite Grenouille la Bretonne: Opéra

Alors pour ce jour, à part la neige tombée depuis hier fin d’après-midi et du coup, 10 à 15 cm de neige ce matin – voici un petit papier sur le fameux dessert Opéra sur le site de C’est ma Fournée.

Comme l’autre jour, il faut suivre attentivement les instructions, les prendre les unes après les autres, tranquillement sans s’affoler et ça se passe très très bien !

Petite erreur de ma part, l’utilisation de beurre salé qui n’a pas plu à certains, mais personnellement, j’ai bien aimé tout comme les enfants.

Voici donc les détails de cette fameuse recette :

Opéra - environ 12 x 28 cm

La ganache au chocolat :
- 90 g de crème liquide
- 90 g de chocolat
- 20 g de beurre
N’ayant pas de four micro-ondes, j’ai fait comme d’habitude.
Mettre les carrés de chocolat dans une casserole avec le beurre et un tout petit peu d’eau.
Bien mélanger pour ne pas faire accrocher le chocolat, ajouter la crème lorsque le chocolat est fondu.
Réserver la ganache au frais.
Le biscuit joconde - pour une plaque de 40 x 30 cm :
Personnellement je trouve qu’il manque un petit peu de pâte, je pense modifier un peu les quantités la prochaine fois.
- 2 œufs + 2 blancs (garder un jaune pour la crème au beurre)
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre glace
- 30 g de beurre
- 20 g de farine
- 12 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 190° chaleur tournante.Commencer par faire fondre le beurre et réserver au frigo – il doit être froid pour la suite.Mélanger ensemble au robot la poudre d'amandes et le sucre glace.Battre les œufs entiers en omelette. Dans la cuve du robot, ajouter la farine et la moitié des œufs battus. Battre 5 min à vitesse moyenne.Ajouter ensuite progressivement le reste des œufs battus et laisser monter 10 mn à pleine vitesse - d'où l'intérêt de le faire au robot, car c'est long !Pendant ce temps, monter les blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre en poudre afin obtenir une meringue assez ferme.Une fois le mélange œufs /poudres blanchi, incorporer le beurre fondu froid et mélanger quelques secondes pour l'incorporer.
Puis incorporer les blancs en neige en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, étaler la pâte et faire cuire pour 12 min environ.Découper dès la sortie du four, le biscuit en 3 bandes égales, dans le sens de la largeur.Petite astuce, pour rigidifier le biscuit du dessous, il faut chablonner le biscuit du dessous, c'est-à-dire le recouvrir de chocolat fondu. Cela évitera au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".Pour ce faire, retourner l'un des 3 rectangles de pâte, faire fondre 30 g de chocolat et, à l'aide d'un pinceau, recouvrir toute la surface de chocolat fondu. Bloquer au froid quelques minutes au congélateur.
La crème au beurre au café :
- 125 g de beurre très mou et à température ambiante – demi-sel ou doux, selon vos goûts
- 25 g d'eau
- 70 g de sucre
- 1 œuf entier + 1 jaune - celui qui vous reste du biscuit joconde
- 1 cuill. à soupe de café lyophilisé, du Trablit ou de l'extrait de café – j’ai pris dans un petit sachet de café pour machine à expresso
Commencer par crémer le beurre : le fouetter quelques minutes au batteur, jusqu'à qu'il devienne blanc et aéré, réserver à température ambiante.Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120°C (dernier stade avant coloration). Si vous n'avez pas de thermomètre, compter 3 min après l'ébullition.Pendant ce temps, monter les œufs et le café au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.Une fois la température atteinte, réduire la vitesse du robot et verser le sirop en filet le long de la paroi du bol. Passer ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).Incorporer peu à peu le beurre, qui doit être à la même température que le zabayon - Arrêter le robot dès que la crème devient lisse et homogène. Goûter et rectifier éventuellement la dose de café (si vous utilisez de l'extrait uniquement, car le lyophilisé doit être dissous dans les œufs dès le départ).
Le sirop :
- 25 g de sucre
- 100 g d'eau
- 1 stick de café lyophilisé (2 g) ce qu’il reste en fait du petit sachet de café
Je trouve qu’il manque de sirop, mettre moitié plus de quantités serait nickel.Il suffit tout simplement de porter ce sirop à ébullition pour dissoudre le sucre, c'est tout.Réserver au réfrigérateur, éventuellement, filtrer pour obtenir un sirop clair et sans grains.
Le glaçage chocolat :
- 100 g de chocolat
- 15 g d'huile de pépins de raisins ou tournesol
Faire fondre le chocolat, ajouter l'huile et mélanger bien le tout.Réserver.
Le montage :L'opéra se compose ainsi :
- Biscuit / Sirop / Moitié de la crème au beurre.
- Biscuit / Sirop / Ganache au chocolat.
- Biscuit / Sirop / deuxième moitié de la crème au beurre.- Glaçage.
Sortir le biscuit chablonné du congélateur, le retourner afin que le chocolat soit en-dessous et l’imbiber généreusement de sirop.
Attention, le sirop doit être froid, sinon il va chauffer le biscuit et votre crème au beurre fondera à son contact. Le biscuit doit être vraiment très imbibé.Étaler régulièrement la moitié de la crème au beurre, à l'aide d'une spatule. Recouvrir d'un biscuit, l’imbibez et recouvrir de toute la ganache.
Si votre ganache est trop liquide, la laisser encore au frais. Elle doit être crémeuse sinon la couche sera trop fine.Recouvrir du dernier rectangle de biscuit, l’imbiber et étaler l'autre moitié de la crème au beurre.Bloquer l'opéra au froid (au congélateur) pour que la dernière couche de crème au beurre durcisse (si vous le faîtes la veille, le laisser une nuit au réfrigérateur et le glacer le lendemain).Une fois l'opéra refroidi, réchauffer légèrement le glaçage pour qu'il soit liquide, le couler sur l'opéra et le lisser à l'aide d'une spatule coudée de préférence.
Vous pouvez parer les bords avant de présenter l’opéra, ce que je n’ai pas fait, gourmandise quand tu nous tiens !Une fois que le glaçage aura durci, parer les bords à l'aide d'un grand couteau, dont vous aurez passé la lame sous l'eau chaude : essuyer bien et couper les bords.
Décorer à votre convenance.Le soulever délicatement avec deux spatules et le placer sur le plat de service au frais jusqu'au moment de la dégustation.